올해도 김장철이 다가와 어머님들의 분주한 모습들이 여기저기서 보이는데요, 마트나 시장에서도 배추와 김장 재료들이 가득해 김장철이 왔다는 걸 실감하게 되는 요즘입니다. 예전과 달리 김치를 사서 드시는 분들도 많으시겠지만 음식은 역시 정성과 손맛이라고 하듯이 직접 담근 김치만큼 맛있는 김치는 없는 것 같습니다. 잘 만들어 놓은 김장 김치는 묵은지가 될 때까지 활용도가 많아 반찬 걱정을 덜어주는 소중한 음식인 거 같아요.
김장은 입동을 기준으로 일주일 전후로 하는 것이 일반적인데 올해는 날씨가 따뜻한 편이라 11월 중순부터 시작하시는 분들이 많으신 거 같습니다. 어르신들 말씀에 따르면 김장은 기온이 4도 이하일 때 하는 것이 제일 맛있게 된다고 합니다.
요즘 김장은 직접 배추를 절여서 사용하시는 분도 계시고 절임 배추를 사용하시기도 하는데요, 양념 맛도 중요하지만 배추를 잘 절여야 맛있는 김치가 완성되는 만큼 초보자라면 절임 배추를 사용하면 편리하게 성공적인 김장을 할 수 있을 것 같으니 기호에 맞게 선택하시는 것이 좋을 것 같습니다. 김장 김치 레시피는 지역마다 차이가 있고 김장 고수분들도 각자의 노하우가 있으신 거 같아요. 정성을 많이 쏟아야 하고 오랜 기간 두고두고 먹는 음식이라 김장 김치를 성공적으로 맛있게 담그는 비법을 수미네 반찬에서 나왔던 레시피를 통해 알아보도록 하겠습니다.
김수미 김장 김치(배추 20~25포기 기준) 만들기
맛있는 김장 김치의 시작 : 배추 절이기
배추를 잘라 손으로 쭉 찢어서 준비해주세요.
김장의 핵심은 배추 절이기라고 할 만큼 중요한데요, 좋은 소금과 물의 농도, 절이는 시간, 물 빼기까지 어느 것 하나도 놓치지 말아야 맛있게 만든 양념과 잘 어우러지는 김치로 탄생합니다.
소금물 만들기
간수 뺀 소금 사용해 소금물을 만들어 주세요. 간수를 빼지 않은 소금은 쓴맛이 나기 때문에 2~3년 이상 간수를 뺀 소금을 사용합니다. 우리나라 신안 천일염은 정말 좋은 소금으로 알려져 있습니다. 좋은 소금을 써야 김치가 맛있어지는 만큼 간수가 잘빠진 천일염을 사용해주세요.
영상에서는 정확한 비율은 나오지 않았는데요 보통 소금과 물의 비율은 1:10 정도가 황금비율이라고 합니다. 배추를 너무 절이면 간을 아무리 싱겁게 해도 김치가 맛이 없다고 합니다. 차라리 싱겁게 절이는 것이 낫다고 하니 기억해 주세요.
배추 절이기
소금물에 배추를 적신 후 소금을 배추 단면에 살살 묻히는데 배추속대 부분은 많이, 잎 부분은 조금만 묻혀주세요
여기에 소금물을 끼얹어 절입니다.
7시간 정도 지난 후 골고루 절여지도록 위, 아래 위치를 바꿔줍니다.
총 10~12시간 정도 절인 후 깨끗이 씻어 뒤집어 두어 물기를 빼주면 배추 절이기 완성입니다.
절임 배추를 사용할 경우는 물 빼고 시작하기
절임 배추를 사용할 경우에는 상자 아랫쪽에 물이 고여있어 바로 김치 양념을 버무리면 싱거워 지니 3~4시간 정도 배추 안쪽 부분을 아래쪽으로 두어 물을 빼준 후 양념을 버무려 주세요!!
김장 김치 양념의 베이스가 될 육수 만들기
북어 대가리, 무, 건표고, 마늘, 생강, 고추씨, 밴댕이, 양파, 멸치, 다시마, 파, 대나무 잎을 30분은 센 불로, 30분은 약한 불로 총 1시간 정도 끓여서 육수를 우려냅니다.
이 육수에 찹쌀풀도 쑤고 양념도 만드니 배추 절이기가 끝나면 육수를 젤 먼저 우려 줘야겠네요
맛깔난 김칫소 양념 만들기
수미 선생님의 김칫소 양념은 고춧가루를 넣어 불려준다고 합니다. 먼저 육수와 물을 1리터씩 넣고 마늘 1 국자 + 새우 육젓(다지지 말기) 1 국자 + 찹쌀풀 3 국자 + 멸치 액젓 2 국자 + 매실 약간 + 설탕 4큰술을 넣고 여기에 고춧가루 10 국자를 넣어 잘 섞어서 미리 불려주세요. 시간이 지날수록 고춧가루가 불면서 되직해지는데, 이때는 물을 넣어서 농도를 조절해주시면 됩니다.
수미 쌤 Tip! 풀물을 너무 많이 넣으면 김치가 끈적끈적해진다고 합니다.
맛깔난 양념과 함께 버무릴 김칫소 만들기
무채 썰기 : 무채를 최대한 얇게 썰어 주세요. 수미 쌤은 맛이 다르다며 힘들어도 채칼을 쓰지 않고 칼로 써시네요. 역시 김치는 정성이 들어가야 맛있어지나 봅니다
갓은 머리를 자르고 줄기와 잎을 모두 5~6cm 크기로 자르고, 쪽파는 3cm 정도 크기로 자릅니다.
미나리는 줄기만 썰어 줍니다. 미나리 잎은 연해서 금방 뭉개지기 때문에 넣지 않습니다.
이렇게 만든 양념과 소를 잘 버무려서 김칫소가 완성됩니다. 재료들은 한꺼번에 버무리면 뭉개지니 조금씩 양념을 묻혀가 버무려주세요. 그 뒤에 소금을 넣어가며 입맛에 맞게 간을 맞춰 주시면 됩니다.
수미 쌤 TIP!
미나리는 김치의 나쁜 균을 죽이고 좋은 유산균은 자라도록 도와주는 역할을 합니다.
쪽파를 너무 많이 넣으면 김치가 빨리 물러집니다.
수미 쌤 Tip!
기호에 따라 굴을 넣기도 하는데, 굴은 여름쯤 되면 물러지니 너무 많이 넣지 말고
살아있는 생새우를 한 움큼 넣는 것이 수미 선생님의 노하우하고 합니다.
배추김치 속 채우기
배추의 줄기 쪽엔 김칫소를 넣고 잎 쪽은 양념을 가볍게 묻혀 줍니다. 김칫소는 너무 빡빡한 거보다 조금 헐렁하게 넣는 것이 맛있다고 하니 헐렁하게 쓱쓱 묻혀주세요.
잘 버무려진 배추는 소를 넣은 면이 위로 향하게 하여 겉잎으로 이쁘게 싸서 통에 담습니다. 통에 담을 때는 미리 버무려서 만들어 놓은 무를 중간중간 넣어 주세요. 김장 김치와 같이 익은 무의 맛은 별미 중의 별미랍니다.
김장할 때 주의할 점 3가지
하나!, 썩은 생강은 미련 없이 버려주세요. 썩은 생강은 1급 발암물질인 아플라톡신과 사프롤이 생겨 간암을 유발한다고 하니 썩은 부분을 도려내고 사용하시는 것도 위험합니다.
둘!, 사진에서도 보이듯이 스테인리스 대야를 사용하고 있죠? 김장할 때는 스테인리스 대야를 사용하는 것이 위생상 좋습니다. 빨간색 고무대야는 폐플라스틱 등으로 만들어 지므로 중금속이 나올 수 있으니 고무대야를 사용할 경우는 반드시 식품용 고무대야인지 확인하고 사용해 주세요.
셋!, 육수를 우려낼 때 양파망을 사용하시면 안 됩니다. 양파망은 뜨거운 물에 넣으면 몸에 좋지 않은 물질들이 나오니 식품용으로 사용하는 육수통이나, 팩을 사용해 주세요.
마무리
김장 김치가 완성되면 반나절에서 이틀 정도 후에 김치냉장고에 넣어주시면 더 맛있게 드실 수 있습니다.(기온에 따라 달라집니다). 위 레시피를 참고해서 맛있는 김장 김치 만드시고 갓 담근 김치에 참기름, 통깨 솔솔 뿌려 수육과 함께 드시는 것도 잊지 마세요!!
초보도 실패 없는 김장김치 황금 레시피, 집밥의 여왕 이보은 김장김치, 알토란 레시피
지난 포스팅에서 본 김수미 김장김치 레시피에 이어 이번에는 집밥의 여왕으로 잘 알려진 이보은 요리연구가님의 레시피로 실패 없는 김장김치 레시피를 알아보도록 하겠습니다. 김치를 처음
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